Mallorca har bra semesterklimat, även långt in på hösten. Men hur är det med maten? DN Resor tipsar om moderna och traditionella kök på ön.

Kökschefen Tomeu Torrens far fram i köket intill matsalen på restaurang Celler can Amer i vita sneakers. Hans korta kommandon följs utan att ifrågasättas av kökspersonalen.

Det är lunchrusning på den mallorcanska familjekrogen och gästerna beställer glatt av de traditionella maträtterna. Även inälvsmaten är populär hos turistande gourmeter och stamgäster från ön.

Mallorca är känt för sitt mustiga kök där allt tas till vara. Kanin, korvar och inälvsmat har präglat husmanskosten. Här finns också influenser från långväga besökare som passerat ön. Aprikoser, kapris, pinjenötter och mandel.

Men Mallorcas förvandling de senaste åren till chict resmål med märkeshopping och boutiquehotell har helt naturligt följts av nya matvanor.

Svenskägda restaurang Portixol utanför Palma är ett exempel på satsningar för den kräsna, hälsomedvetna europén. Restaurant Trebol är ett annat exempel. Den svala kafékedjan Cappuccino serverar nyttofrukost till latten och andra restauranger har följt efter - low-fat och GI.

- Jag ska laga en traditionell, men modern, mallorcansk middag till er, utlovar Tomeu Torrens under vårt besök och börjar hacka grönsaker.

För några år sedan tog han över restaurang Celler can Amer från sin mamma, den välrenommerade Antonia Cantallops. Pappa José Torrens är över 80 år och arbetar fortfarande kvar som hovmästare. Paret har drivit restaurangen sedan 1963, men Antonia har lämnat över restaurangen till sin son och arbetar nu med cateringverksamhet.

- Jag är uppvuxen här på restaurangen och lagade min första omelett när jag var tre år, berättar Tomeu och ropar snabbt.

- Ge mig den bästa kockkniven! Den stora!

Med kniven, som kommer farande på ett ögonblick, klämmer han till vitlöksklyftorna innan de hamnar i den stora stekpannan ihop med oljan. Så tar han grönsakerna, kryddar med timjan och skakar om då och då.

Restaurangen ligger i Inca, en stad mitt på ön som nås på en halvtimme från Palma. Smidigast är att ta lokaltåget. Staden är inte särskilt sevärd om det inte vore för de gamla vinkällarna som blivit restauranger.

Mallorca är cirka åtta mil brett, men på sina håll är det bergigt och det kan ta längre tid än man tror att resa runt. Det finns gott om restauranger anpassade till turisterna på nästan alla orter. I hamnstaden Port de Soller, som är mysig att strosa runt i, äter vi svart paella på restaurang Ses Oliviers, där riset är kokt på bläck från bläckfiskar. Här finns gott om fisk- och skaldjursrestauranger.

Men det största utbudet av bra restauranger finns förstås i Palma de Mallorca, öns största stad.

Vi inleder vårt besök med att gå till bullriga, trevliga Celler sa Premsa. Serveringspersonalen skyndar fram mellan borden som till stor del domineras av gästande turister. Här serveras sniglar eller den traditionellt köttfyllda paprikan. Om Celler sa Premsa känns rustikt och genuint, är El Pesquero nere vid hamnen mer modernt och marint. Här kan man äta nyfångad fisk, bläckfisk eller varför inte tapas?

När kocken Tomeu Torrens på Celler can Amer är klar med förrätten Frito Verduras (friterade grönsaker) börjar han med huvudrätten. Det blir lammbog fylld med aubergine och den kryddstarka, paprikafyllda sobrassadakorven. Till det en delikat ost- och potatiskaka. Då och då avbryter han sitt arbete för att sätta sig ner och prata lite med några av stamgästerna. Många beställer Frito Mallorqui som påminner om vår förrätt, men här har Tomeu kompletterat med lammnjure och lammlever.

På de nyare restaurangerna i Palma serveras ofta carpaccio av både fisk och kött, vackert upplagt på glasfat. Jamon serrano, den lufttorkade skinkan syns överallt. Likaså olika fisk- och skaldjursrätter. Alla smårätter, tapas, som finns på barerna är lätta att äta sig mätt på. Bläckfiskrätter, friterade, salta pepparfrukter och ostar är gott till ett glas vin en tidig kväll. På Bar Bosch nere vid Born tar många gäster barens alkoholfria specialitet, en vit mandeldryck.

Just mandel finns det gott om på Mallorca och det används både till huvudrätter och efterrätter. Även Tomeu Torrens väljer att plocka in mandeln i vår dessert på Celler can Amer. Det blir en lätt mandelkaka med en kula mandelglass till!

Helena Öberg